SZENE

DANISH DYNAMITE FÜR DIE KÜCHE

Schon früh war Maja Sommer Samuelsen klar, sie will nach Berlin. Die 28-Jährige stammt aus der 1115-Seelen-Gemeinde Rynkeby auf der dänischen Insel Fünen. Sie kam 2003 als 13-Jährige das erste Mal nach Berlin. Danach fuhr sie jedes Jahr mit ihrem Vater, der ein großer Berlin-Fan war, in die Hauptstadt und nahm regelmäßig an Jugendgruppenreisen an die Spree teil. Nun steht sie an der Potsdamer Straße als Nachfolgerin von Küchenchef René Beck Hansen im Restaurant Sæson im Hotel Lulu Guldsmeden am Herd.

Dabei war der Weg von Maja Sommer Samuelsen alles andere als üblich. Keine klassische Kochlehre, keine Stationen in verschiedenen Restaurants, kein Durchlaufen der üblichen Posten wie Gardemanger oder Chef de partie. „Meine ersten Erfahrungen habe ich in Dänemark gesammelt, wo ich drei Jahre in einer Küche gearbeitet habe“, sagt die neue Küchenchefin. Doch schon bald zog es sie zusammen mit ihrem damaligen Freund von der dänischen Provinz in die deutsche Metropole. „Ich bin am 1. September 2010 nach Berlin gekommen und habe den Tag noch ganz klar vor Augen“, so Sommer Samuelsen. Der Freund ging wieder, sie blieb, studierte an der Humboldt-Universität Skandinavistik. Nach zweieinhalb Jahren gab sie das Studium auf. Sie jobbte in einer Bar in Friedrichshain und lernte irgendwann René Beck Hansen kennen, der in Berlin im Catering-Geschäft tätig war. Als er im August 2018 den Posten des Küchenchefs im neu eröffneten Sæson übernahm, folgte sie ihm und fing dort in der Küche an. „Ich bin seit der Eröffnung dabei und habe in der Zeit von René viel gelernt“, sagt die Autodidaktin. Beck Hansen habe ihr alles gezeigt und erklärt und sie dann machen lassen. Von ihm habe sie richtig kochen gelernt, so Sommer.

Bei der Auswahl von Fisch achtet sie auf die Empfehlungen des WWF

Gleichzeitig mit dem Wechsel in der Küchenleitung gab es nun auch eine Änderung der Küchenrichtung: aus nordischer wurde internationale Küche. „Das ursprüngliche Konzept mit den verschiedenen Smörrebröd-Varianten ist für viele Gäste nur schwer zugänglich, gerade in einem Hotel-Restaurant“, sagt sie. Das neue Konzept wurde von den Guldsmeden-Häusern in Kopenhagen übernommen. Es setzt auf eine Küche und Philosophie, die für jeden Gast leicht verständlich sein soll: frische, unkomplizierte und unkonventionelle Rezepte. Die Zutaten stammen aus biologischem Anbau der Region, jahreszeitlich und kreativ zubereitet. „Ich setze weiterhin auf Lieferanten aus der Region, die ich zum Glück von René übernehmen konnte“, erklärt die Küchenchefin, die sich auch mit Buchführung und Personalführung erst einmal vertraut machen musste. Auch die Verantwortung war neu für sie. „Ich werde sicherlich einige Fort- und Weiterbildungen machen, um mich auch kochtechnisch noch weiter zu verbessern“, schaut die leidenschaftliche Köchin in die Zukunft.

Auf den Tisch kommen bei der neuen Chefköchin etwa Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse oder Burrata aus dem Berliner Umland mit Kirschtomaten und frischem Basilikum oder das Ribeye Steak aus Brandenburg mit hausgemachten Pommes. Ein Renner seien Burger, aber auch ihre Lasagne käme sehr gut an, so Sommer Samuelsen. Letztere gibt es auch immer montags als preisreduziertes Lunch-Angebot, das täglich wechselt. Ebenfalls auf der Mittagskarte steht eine Suppe der Saison, derzeit Tomatensuppe, und ein großer Salat. Verwendet werden von ihr ausschließlich Bio- und Fair-Trade-Produkte.

Wichtig sind Sommer Samuelsen und der dänischen Hotelbetreiberfamilie Nachhaltigkeit in allen Bereichen. So sind die Speisekarten etwa aus alten Holzdielen vom Dachgeschoss gezimmert.„Auch in der Küche wird nichts weggeworfen, alles wird irgendwie weiterverwendet, alte Croissants etwa für ein Dessert“, betont die Gastro-Quereinsteigerin, die bei der Verwendung von Fisch und Meeresfrüchten auch stets den Empfehlungen des WWF folgt. Privat liebt Maja Sommer Samuelsen übrigens Tapas. „Es gibt in Neukölln einige schöne kleine Tapas-Bars“, so die Küchenchefin, „ich mag es, dort mit Freunden zu sitzen, lange zu essen, Wein zu trinken und zu plaudern.“

Das könnte dich auch interessieren

Bisher keine Kommentare. Erster!

Dein Kommentar: