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GASTRO-GRÜNDERPREISTRÄGER 2018: ISLA COFFEE

Am 15. März steigt bei der Internorga in Hamburg das große Finale des Gastro-Gründerpreises 2019. Fünf Teams duellieren sich bei einer Live-Challenge um den begehrten Titel. Als Einstimmung blickt onepot noch einmal zurück und erinnert an die Sieger von 2018: Isla Coffee aus Berlin.

BERLIN. In der deutschen Hauptstadt gibt es geschätzt hunderte Lokale, die Kaffeespezialitäten anbieten. Doch allein das Isla Coffee in der Kreuzberger Markthalle Neun darf sich Gastro-Gründerpreisträger 2018 nennen. Das Konzept von Peter Duran und Philipp Reichel überzeugte die Jury bei der Internorga am meisten. Aber, warum?

Das Kaffeehaus in der Hermann-, Ecke Flughafenstraße verarbeitet Lebensmittelreste weiter zu neuen Produkten und minimiert somit die Abfälle. „Betritt man von der tosenden Hermannstraße das Isla Coffee ist das wie eine Vollbremsung für strapazierte Großstädter-Sinne“, beschreibt AHGZ-Autor Oliver Numrich das 80 Quadratmeter kleine Café. Eine Kaffeemaschine schnurrt, einsame Digitalnomaden tippen auf ihren Laptops und im Hintergrund plätschert sanfter Elektropop. Der Raum wird von minimalistischen Leuchten erhellt, hinter dem Buffet glänzt ein weißer Fliesenspiegel, überall sind Pflanzen.

Joghurt aus Milchresten

Die schlichten Möbel aus Stahl und Holz sind noch vom Vorgänger, einem Gemüsehändler. Das Mobiliar wurde von einer Tischlerei vollständig auseinandergenommen und für den neuen Zweck anders zusammengesetzt sowie hochwertig versiegelt. Upcycling heißt das neudeutsch und ist Teil des  Konzepts. Dazu gehören auch die Kaffeetassen und Untertassen aus gepresstem Kaffeesatz. Zur Kreislaufwirtschaft gehören auch die Sitzbänke im Hof, die zugleich Kompostanlagen für die Küchenabfälle sind oder die Verwendung der Milchreste vom Milchaufschäumen zur hauseigenen Joghurtzubereitung. „Idealismus ist der neue Realismus“, sagt Duran, „denn unsere Ressourcen werden immer knapper.“ Der US-Amerikaner aus Detroit hat Sustainability Science studiert und als Nachhaltigkeitsberater in Amsterdam gearbeitet, bevor er 2014 nach Berlin kam. Hier absolvierte er im Kaffee 9 von Philipp Reichel in der Markthalle 9 eine Barista-Ausbildung und stieg zum Head Barista auf – inklusive Verantwortung für Einkauf, Rezepte und Qualität.

Brotpudding aus alten Backwaren

Der aufwändig erzeugte Kaffee hat seinen Preis: eine Tasse Filterkaffee kostet 2,40 Euro, der Cappuccino 2,80 Euro. Ob sein Café die Gentrifizierung des Neuköllner Schillerkiezes vorantreibe? „Ich sehe mein Café als eine Aufwertung, und ich sehe Gentrifizierung nicht nur als schlechte Sache“, so Duran. „Unsere Produkte sind teuer, weil die Rohstoffe hochwertiger sind.“ Seine Margen dagegen seien durchaus gastronomie-üblich. Nachhaltigkeit müsse eben auch finanziell tragfähig sein und dürfe nicht Selbstausbeutung bedeuten. Wie Duran dem Berliner Tip-Magazin mitgeteilt hat, experimentiert das Kaffeehaus-Team derzeit mit Tee, um aus ihm  Kombucha herzustellen. Aus alten Backwaren rührt das Isla Coffee Brotpudding an. Duran sieht sein Café als Praxismodell, in dem verschiedene Methoden zur Ressourcenschonung ausprobiert werden können.  Alles wird systematisch ausgewertet: Was lässt sich optimieren, wiederverwenden oder einsparen. Die Ergebnisse will Duran mit anderen Gastronomen teilen und plant dazu eine Online-Datenbank

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