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ASCHE UND RAUCH – ALTE TECHNIKEN, NEU ANGESAGT

Kleine Zeitreise: Asche und Rauch sind aus der Menschheitsgeschichte nicht wegzudenken. Asche hat eine reinigende und antiseptische Wirkung und hält Ungeziefer fern. Das Räuchern ist eine alte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Asche und Rauch tauchen in allen Küchen dieser Welt auf. Und jetzt sind die Themen Räuchern und Asche wieder mega angesagt. Wir haben uns unter Köchen und Produzenten umgehört und wissen nun: Es ist nicht alles Schall und Rauch.

Manuel Ebner vom Restaurant 1524 in Girlan, Südtirol, räuchert alles, was ihm unter die Finger kommt. Das pochierte, geräucherte Ei ist noch das harmloseste Ergebnis. Asche spielt auch eine große Rolle: geaschte Butter, geaschte Brötchen; auch Fleisch lässt er in Asche reifen. „Man muss aufpassen mit dem Räuchern, meint Manuel Ebner, „wir räuchern nur das Grundprodukt mit Eichenholzspänen. Man braucht einen klaren, sauberen Holzgeschmack. Sind die Holzspäne zu feucht, kann es leicht zu einem Gas-Geschmack kommen.“

„Am Tisch mit Rauch arbeiten? Nicht mein Ansatz. Das geht in die Nase, aber nicht ins Produkt.“  Manuel Ebner, Restaurant 1524, Rungghof, Girlan/Südtirol

Auf die Hölzer kommt es an. Wer sich seine Späne nebenan vom Tischler holt und nicht nachfragt, dem kann es passieren, dass er verleimtes Material oder lackiertes Holz erhält – guten Appetit! Nichts falsch machen kannst du mit dem Ansatz von Wolfgang Müller, Metzger, Koch und Autor: Er gibt aromareiche Zutaten zum Holz, z.B. Kamille, Lavendel und frisches Tannengrün. Auch Asche ist nicht gleich Asche. Wer ein Produkt aus garantiert unbelastetem Holz in der Küche verwenden möchte, greift zu so genannter pharmazeutischer Asche. Die gibt es tatsächlich in der Apotheke, in Tablettenform, und sie gibt absolute Sicherheit, dass das Holz kontrolliert ist und mit der richtigen Brenntemperatur behandelt wurde.

„Wenn wir unseren Sud kochen mit Asche und geräuchertem Wurzelgemüse gibt das eine tiefschwarze Brühe. Ist schon ein bisschen wie in einer Hexenküche.“  Manuel Ebner, Restaurant 1524, Rungghof, Girlan/Südtirol

Die Foom GmbH produziert sogenannte Kitchen Smoker, das Werkzeug zum Räuchern in der Küche und am Tisch für geringe Mengen. Die Smoker erzeugen sehr dicken Rauch, die am Produkt haften bleiben, aber das Innenleben unberührt lassen. Die charismatischen Kerle der Foom GmbH bieten 16 verschiedene Hölzer bzw. Harze an. Diät-Köche, aufgepasst: Mit dem Räuchern pimpt ihr eure salzarmen, diätischen Produkte und macht die Leute glücklich, die sonst mit fader Kost vorlieb nehmen müssen. Marcel Blättler von der Foom GmbH räuchert sogar Cocktails, Salat und Desserts.

„Die Langsamkeit beim Räuchern ist vergleichbar mit dem langsamen Genuss einer guten Zigarre.“ Marcel Blättler, Foom GmbH

Ist das jetzt nur eine Mode oder gibt es echte Überzeugungstäter? Bei Manuel Ebner sind schon seit vielen Jahren Asche und Rauch zentrale Elemente in seiner Küche. Da wundert es auch nicht, dass er ganze 3 Räucheröfen hat, 2 fürs warme Räuchern, einen fürs Kalträuchern. „Ich will kontrollieren, wie viel Rauch ich dem Gast gebe“, erklärt er, „es kommt auf die genaue Dosierung und Temperatur an.“ Wo er das gelernt habe, wollen wir wissen. Ebner lacht: „Probieren. Probieren. Probieren. Damit das Grundprodukt in der Konsistenz nicht beeinflusst wird, räuchern wir den Fisch z.B. komplett auf Eis, er bekommt dadurch nur eine leichte Rauchnote – die Temperatur jedoch bleibt immer bei 0 °C, anschließend können wir ihn ohne Vorbelastung weiterverarbeiten. Oder ich räuchere eine Zitrone 24 Stunden lang kalt, dann lege ich sie 4 Tage in Salz, und dann lasse ich sie fermentieren. Das Ergebnis ist großartig. Sie passt dann zu Fisch mit Charakter.“

„Jeder Hype war schon mal da. Die Aromenvielfalt wirkt neu, ist aber schon sehr alt.“  Wolfgang Müller

Auch Wolfgang Müller räuchert selbst: Fleisch und Wurst. Wie er es findet, wenn am Tisch geräuchert wird, wollten wir wissen. Am Tisch räuchern bedeutet für ihn, dass man verschiedene Aromen dem Produkt hinzufügen möchte. Sebastian Frank vom Restaurant Horváth, Berlin, räuchert nicht am Tisch, sondern nur in der Küche. „Die Rauchschwaden ziehen mir zu sehr über alles hinweg, wenn man am Tisch räuchert“, sagt er.

„Bei uns geht das Räuchern sehr gut mit den Gastronorm-Behältern. Wir haben keinen einzigen Räucherofen.“ Sebastian Frank, Horváth, Berlin

Für Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee, Köche und Autoren, ist Asche eine wiederverwertbare Zutat: „Es gibt ja nicht nur schwarze Asche, sondern auch hellgraue, weiße und grüne Asche. Und beim Verbrennen entstehen ja nicht nur bittere Noten, sondern sehr verschiedene Aromen, bis hin zu süß. Wir setzen in unserer Küche Asche gerne als Würzmittel ein. Bei uns geht nichts verloren, es ist ein Kreislauf.“

„Pervers finde ich es, wenn Räucheröle oder Räucherspray verwendet werden. Das ist genauso bescheuert wie Trüffelöl.“  Wolfgang Müller

Wolfgang Müller gibt diesen Tipp: „Eine Lauchstange grillen, und wenn sie richtig verbrannt ist, aufschneiden und das weiße Innenleben herausholen – ergibt fantastische Asche-Aromen.“ Müller empfiehlt außerdem, Schinken vom Schwein, Hirsch oder Reh in Asche einzulegen und 8 bis 12 Monate im Keller zu vergessen. Das macht das Fleisch haltbar und gibt ihm holzige und mineralische Töne.

„Wir stellen Asche selbst her, z.B. in dem wir Gemüse verbrennen. Diese Asche erzeugt im Mund einen haptischen Effekt, weniger ein Aroma-Gefühl“, verrät uns Sebastian Frank. „Wir grillen Rote Bete oder Sellerie 24 Stunden auf der Holzkohle, dann hast du innendrin die tollsten Röstaromen. Wir mahlen das und stellen daraus ein Röstgewürz her. Oder wie extrahieren einen Kaffee daraus und verwenden den für Desserts.“

Da geht also noch eine Menge, was Asche und Rauch betrifft.

Roger für onepot

Hier gibt’s die Bücher von Wolfgang Müller: MATTHAES.DE
Hier gibt’s das Buch von Sebastian Frank: MATTHAES.DE
Hier gibt’s die Bücher von Heiko Antoniewicz: MATTHAES.DE

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