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„WAS IST EIN WICHSER?“ – VOM UMGANGSTON IN DER KÜCHE

Der Herr Papa befindet: Aus dem Jungen wird sowieso nichts, den stecke ich in ‘ne Koch-Lehre. Da ist Hans 14 Jahre alt. Er steht am ersten Lehrtag vorm Küchenchef und hat Bammel. Wir schreiben das Jahr 1968. Der Küchenchef brüllt quer durch den Raum: „Holt mal jemand den neuen Wichser hier ab!“ Hans stellt fest: Das klingt nicht freundlich, aber sicherheitshalber fragt er ein wenig später bei einem älteren Kollegen nach: „Du, sag mal, was ist eigentlich ein Wichser?“

Der Ton in der Küche und was er so anrichten kann – sechs Köche erzählen von ihren Erfahrungen mit Vorgesetzten, Kolleginnen und Kollegen aus der Küche. Hans Zepp, me Collectors Room in Berlin, hat ausfällig werdende Chefs und cholerische Kerle erlebt. Heute blickt er dennoch mit Humor auf die harten Lehrjahre zurück.

„Fäkalsprache war damals normal. Es hat sich heute deutlich spürbar verändert, der Ton ist viel harmloser geworden und es fallen weniger Kraftausdrücke. Fluchen gehört zwar immer noch dazu, aber heute flucht man eher leise vor sich hin. Früher wurde man ins Büro zitiert und dort zusammengefaltet. Oder falls es kein Büro gab, dann ab ins Kühlhaus! Heute ist der Ton viel respektvoller. Natürlich besonders dann, wenn du’s gut gemacht hast.“

 

„Zepp, du Arschloch, das soll ein englisch gebratenes Rinderfilet sein?!“

70-er Jahre, im Kempinski übers Mikrofon in der Küche vor 40 Mitarbeitenden

 

Auch Ludwig Maurer, Restaurant STOI, hat die ganze Tonleiter erlebt. „Früher wurde man zusammengeschissen. Das gibt’s nur noch selten – hier spielt der Fachkräftemangel eine Rolle. Es ist sauschwer gute Leute zu finden; das kann sich keiner mehr erlauben.“ Kommt der Wandel zum guten Ton also gar nicht aus menschlicher Einsicht, sondern aus wirtschaftlicher Notwendigkeit? Jockl Kaiser, Meyers Keller, sagt dazu: „Ich stelle bei jungen Kollegen sehr wohl eine Veränderung fest, gerade bei den JRE. Ein Umdenkungsprozess ist dringend notwendig, will man auf die schwierige Personal-Situation reagieren. Da wird die Herausforderung zur Chance für die Branche.“ Reißen sich jetzt alle zusammen, weil sonst keiner mehr in der Küche arbeiten will? Hubert Obendorfer, Landhotel Birkenhof, sagt’s frei heraus: „Bei Stress gibt’s schon mal nen dummen Spruch, aber ich entschuldige mich schon dafür. Insgesamt gibt es einen Wechsel, es sind noch nicht 180 Grad, aber 175 Grad sind es schon.“

Jockl Kaiser geht noch weiter: „Es geht um die Gesamt-Sichtweise von außen auf unsere Branche: Wir arbeiten nicht mehr als in vielen anderen Branchen, wir haben mittlerweile keine exotischen Arbeitszeiten mehr, da sich die gesamte Geschäftswelt um uns herum verändert hat und wir haben keinen cholerischen Chef mehr in der Küche. Es hat sich viel getan in der wundervollsten Branche der Welt! Zugegeben, nicht überall, aber der Mitarbeiter hat heute die Wahl, sich den passenden Betrieb zu suchen, und da gibt es viele!“

Mehr zum Thema Umgangston in der Küche erfahrt ihr von unserer Kollegin Judith in den kommenden Tagen auf Onepot.

 

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