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Umgangston in der Küche II: Licht am Ende des Tunnels?

Die Zeit der großen Chefs ist vorbei. Man soll sogar manchmal regelrecht respektvolle Töne hören. Dreckige Witze zu reißen ist immer noch üblich, besonders, wenn keine Frauen zugegen sind. Und weil früher weniger Frauen in Küche und Service gearbeitet haben, gab’s früher mehr von diesem hirnverbrannten Blödsinn. „Früher wurde man als Person gebrochen, weil der Chef Spaß dran hatte. Heute beziehe ich schon während der Ausbildung jeden einzelnen mit ein. Wir sind heute Multikulti in der Gastronomie. Die Person muss doch alles verstehen. Heute sitzen wir zum Beispiel beim Frühstück an einem Tisch ohne Hierarchie.“

Hubert Obendorfer, Landhotel Birkenhof, spricht hier nebenbei einen wichtigen Aspekt an: den Zusammenhang zwischen Ton, Sprachgebrauch und Macht. Worte können sehr verletzend sein. Und eine Vorgesetzte, ein Vorgesetzter muss noch viel vorsichtiger mit den Formulierungen sein. Das setzt ein demokratisches Verständnis von Zusammenarbeit voraus. Die großen Chefs früher hatten das nicht – für sie galt der despotische Führungsstil. Aber Obendorfer gibt zu bedenken: „Bloß nicht jedes Wort auf die Goldwaage legen, bitte nicht zu sensibel und nicht zu verweichlicht sein.“

„Sie heißen zwar King, aber das dauert noch sehr sehr lange, bis Sie sich auch so fühlen dürfen“

Ausbilderin zu Lehrling Johannes King

Kritik als Chance, vorausgesetzt, der Ton stimmt, meint auch Jockl Kaiser, Meyers Keller: „Die Frage ist nur, wie wird Kritik geäußert und wie wird mit Kritik umgegangen? Einzelgespräche sollten die Regel sein, sind im betrieblichen Ablauf aber leider nicht immer durchführbar. Wichtig ist, dass Mitarbeiter Kritik nicht persönlich nehmen, sondern lernen damit zu arbeiten, sich zu verbessern und zu wachsen.“

Wolfgang Müller, Genussgesellschaft UG, sieht die heutigen Mitarbeitenden aber auch durchaus kritisch: „Früher waren wir belastbarer, wir waren ja auch aus unserem Elternhaus schon einiges gewöhnt. Heute sind die meisten echte Weicheier und man muss sie mit Samthandschuhen anfassen. Heute geht’s nicht nur um die Arbeit. Jeder kommt mit seinem Wehwehchen zur Arbeit, und die sind meistens wichtiger als der Job. Sagt man was oder gibt ihnen Druck, geben sie auf und gehen meistens. Sicherlich war das früher nicht immer richtig, aber wenn es drauf ankommt, sollte man auch mal was über sich ergehen lassen. Schließlich geht es um den Gast und nicht um die privaten Problemchen.“

Frauen in der Küche – und schon ändert sich der Ton?

Da sind sich alle einig: Die Atmosphäre ist eine andere, und zwar eine angenehmere. Hans Zepp, me Collectors Room in Berlin, bringt es auf den Punkt: „Es geht nicht mehr so rüde zu, als wenn Männer nur unter sich sind. Früher war das ein reiner Männerberuf. In der Berufsschule waren wir 40 Kerle und nur zwei Mädchen – nach kurzer Zeit nur noch eins! Ich habe 1968 die Ausbildung begonnen und erst 1992 in meiner eigenen Küche die erste Frau gehabt.“

Klingt gut, aber wie ist es, wenn die Vorgesetzte eine Frau ist? „Frauen als Vorgesetzte sind mit Männern vergleichbar“, sagt Hubert Obendorfer. Johannes King vom Söl’ring Hof auf Sylt findet ebenfalls, dass der Ton der gleiche ist, egal ob der Chef eine Frau oder ein Mann ist. King erhielt in seiner Lehrzeit von seiner Chefin Frau Maier vom Johanniterbad in Rottweil eine unmissverständlich vorgetragene Botschaft: „Sie heißen zwar King, aber das dauert noch sehr sehr lange, bis Sie sich auch so fühlen dürfen.“

Jockl Kaiser zum Thema Frauen in der Küche: „Das sollte erst gar kein Anlass mehr sein, den Ton verändern zu müssen. Egal in welche Richtung. Meine besten Auszubildenden waren junge Frauen. Sie waren oft zielorientierter, gewissenhafter und geradliniger und nicht nur mit sich selbst beschäftigt.“

Und es geht doch anders

Nein, es war und ist nicht alles schlimm. Es gab und gibt immer diejenigen, die wertschätzend kommunizieren konnten. Seltene Exemplare, zugegeben, aber umso wertvoller. Obendorfer erinnert sich: „Ich war schon Souschef, da hat der damalige Küchenchef zu mir gesagt: Ich bin beeindruckt, was Sie für eine Fachkompetenz haben. Die guten Chefs nutzen ihre Machtposition nicht aus, im Gegenteil: Sie spornen an und kitzeln Leistung raus. Das wirkt sich auch auf einen menschlichen Umgangston aus.“ Auch Ludwig Maurer, Restaurant STOI, kann sofort jemanden nennen: „Der beste Chef war für mich Volker Beuchert, das ist mein Vorbild, der hat gezeigt, wie man mit Menschen umgeht. Und das bei einem 18-Stunden-Job!“

Jockl Kaiser kennt keinen Blick zurück im Zorn: „Ich hatte eine gute Ausbildung. Die Umgangsformen haben gestimmt. Dafür bin ich sehr dankbar. Lob, aber auch Kritik sind wichtige Bestandteile, damit man sich weiterentwickelt.“ Johannes King fasst zusammen: „Früher war ich als Angestellter ein reiner Abarbeiter. Heute habe ich Mitarbeiter, Mitgestalter, Mitplaner.“ Auf die Frage, was Wolfgang Müller an Stelle seines Chefs anders gemacht hätte, antwortet er: „Mehr miteinandersprechen und nicht nur befehlen und verlangen. Mehr Schulungen und Fachunterweisungen. Die Köche als Team sehen und nicht als Sklaven. Denn der Chef kann nur so gut sein wie sein Team, und das sollte er in jeder Beziehung vorleben können.“

 

Merke: Der Ton macht die Musik. Das gilt für Chefs und natürlich auch für die Mitarbeitenden. Niemand muss sich heute einen ausfallenden Umgangston mehr gefallen lassen. Respektiert einander.

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