SZENE

ÜBER STERNE, WEINKELLER UND HEAD HUNTER

Erzählen ein bisschen über sich und Ihren Küchenstil.
Anton Gschwendtner: Die Basis meines Küchenstils ist eigentlich traditionell Französisch. Zudem bin ich ein Rationalist und lege viel Wert auf das Produkt. Der japanische Stil in unserer Küche betrifft nicht nur die Aromen – es geht auch viel um Purismus, um die absolute Frische und Qualität.

Haben sich ihr Stil und Ihre Visionen durch den Wechsel aus Österreich hier ins Olivo geändert?
Anton Gschwendtner: Deutlich, natürlich..
Bernd A. Zängle: Weniger Knödel (alle lachen)

Anton Gschwendtner: Die Voraussetzungen sind ganz andere. Die Erwartungen und Möglichkeiten sind ganz anders. Das kann man nicht vergleichen. Das allerwichtigste ist aber, dass man als Koch eine eigene Handschrift entwickelt. Es gibt viele gute Köche, aber sich aus dem Mainstream herauszuheben ist die große Kunst.

Sie sind in die Fußstapfen von Nico Burkhardt getreten. Haben Sie sich vor Antreten der Stelle vorbereitet?
Anton Gschwendtner: Es hat für mich keine Rolle gespielt wer hier vorher gekocht hat. Ich habe die freie Zeit zwischen den Stellen genutzt um mich vorzubereiten. Ich bin mit allen in den Kontakt getreten, habe mit Lieferanten gesprochen, Absprachen getroffen und wir haben uns um das Personal gekümmert. Wir haben also im Vorfeld unsere Hausaufgaben gemacht und konnten am 01. Juli letzten Jahres direkt starten.

Standen Sie unter Druck direkt zu Ihrem Start wieder einen Stern ins Olivo zu holen?
Anton Gschwendtner: Druck würde ich jetzt nicht sagen. Mein größter Kritiker bin ich selber. Aber es ist eine große Verantwortung. Das Olivo hat schon 18 Jahre in Folge immer wieder einen Stern geholt und zum Glück konnten wir auch dieses Jahr die Bestätigung fürs Haus holen. Aber das ist unser Daily Business, immer Höchstleistung zu bringen. Wir haben angestoßen und am nächsten Tag ging es ganz normal weiter. Man darf sich auf nichts ausruhen.

Welche Pläne und Ziele haben Sie beide was das Olivo betrifft?
Bernd A. Zängle: Das Olivo ist für uns, wie ich immer sage, ein Schmuckstück. Es soll für uns und unsere Gäste eine Bereicherung sein und wir wollen es auch in dieser schwierigen Zeit, in der auch einige andere Häuser schließen müssen, weiterführen. Wir wollen nicht den Fehler machen, zu verbissen zu sein, die Sterneleiter hoch zu wollen, wichtig ist uns vor allem die Akzeptanz von der Klientel. Wir werden das Olivo zum Beispiel dieses oder nächstes Jahr neu gestalten, ein Fresh-up für das Restaurant.
Wichtig ist uns auch, dass es hier keine komplizierte Hierarchie gibt und man sich auf allen Posten, vom Koch bis zum Sommelier auf einer Ebene ist. Wir haben jetzt die Chance bekommen als Nachfolge von Herrn Berg als Restaurantleiterin eine junge Frau im Team willkommen zu heißen: Julia Pleintinger. Sie ist sehr charmant und herzlich – Bayerin. Und das tolle ist, dass sie sich sehr für die japanische Küche interessiert – ein super Pendant zu Herrn Gschwendtner.

Anton Gschwendtner: Weiterentwicklung geht auch nur, wenn auch mal etwas kritisch angesprochen wird.

Bernd A. Zängle: Das stimmt. Und wichtig ist auch, dass sich jeder entfalten kann. Man kann und soll niemanden kopieren. Früher war auch allgemein der Stil in der Küche ein ganz anderer. Man kochte viel opulenter mit viel mehr Deko, das ist vorbei. Heute ist alles puristisch. Und so bin ich sehr glücklich dass heute Herr Gschwendtner hier bei uns ist, der das so gut verkörpert. Solche Entscheidungen treffe ich aus dem Bauch. Herr Gschwendtner hat mir als Typ gefallen und dass er so geerdet ist.

Was hat sich denn noch im Gegensatz zu früher geändert?
Bernd A. Zängle: Zum Beispiel das Thema Weinkarte. Man hatte früher riesige Weinkeller, ob die Weine dann noch gut sind, ist die andere Frage. Die Weinkarten waren Bücher, man musste Sie fast zu zweit tragen – das ist auch für den Gast nicht komfortabel, so wahnsinnig viel zur Auswahl zu haben. Das ist nur um Prestige. Wir haben heute im Olivo eine ausgewogene Weinkarte mit ca. 150 Positionen und zusätzlich haben wir sogar zwei Sommeliers, die den Gästen Empfehlungen aussprechen können, auch glasweise.

Was sagen Sie zum Thema Personal in der Gastronomie?
Anton Gschwendtner: Es ist einfach ein wahnsinnig schweres Thema. Wir haben so viele gute Restaurants und es gibt einfach nicht genug Nachfolger, junge Köche. Ich habe 2003 in München ausgelernt, da gab es noch 13 Berufsschulklassen für Köche, mittlerweile gibt es 8 oder 9, die Menge an Nachwuchs ist einfach geringer geworden. Für meine erste Commis-Stelle damals, in der Traube Tonbach, gab es noch Wartezeiten – „Kommen Sie bitte in einem Jahr wieder um sich zu bewerben“, heute ist es eher so „Du hast zwei gesunde Hände, du kannst laufen, du hast den Job.“
Aber ich denke, dass sich das in den nächsten Jahren auch wieder ändern wird. Ich denke, dass die Zahl der Sterne-Restaurants wieder sinken wird, gerade sind wir beim Maximum angekommen.
Das Team hier im Olivo hat sich auch nur so gut aufgestellt, da das ganze Haus und Herr Zängle dahinter standen und auch Geld in die Hand genommen wurde.

Bernd A. Zängle: Was früher unvorstellbar: mittlerweile schalten wir Head Hunter ein. Es ist leider einfach so, dass in der Vergangenheit viel Schindluder betrieben wurde und Mitarbeiter ausgenutzt wurden, das hat unserem Berufsfeld geschadet. Die Leute haben geschuftet wie Brunnenputzer und das geht so heute zum Glück nicht mehr. Es gibt auch in vielen Betrieben Betriebsräte, die danach schauen. Hier im Olivo haben die Mitarbeiter geregelt frei: Sonntag, Montag und Feiertag ist zu. Wir fangen Dienstag erst abends an, da ist Freizeit gegeben. Vor allem vertrauen wir unseren Mitarbeitern und sie können sich ausleben. Ich werde den Chefköchen nie sagen, welche Richtung sie beim Kochen einschlagen sollen – sie kochen das was sie sind. Bei entsprechenden Probeessen füge ich meine Anmerkungen und Anregungen hinzu.

Anton Gschwendtner: Ganz klar, hier ist es auch für den Koch sehr attraktiv zu arbeiten. Man hat hier schon viele tolle Grundlagen, viel zu erreichen. So haben wir auch komplett freie Hand was die Lieferanten betrifft. Ich fühle mich hier sehr gut aufgehoben.

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